Medelhavspytt

4 portioner:

• 2 vitlöksklyftor
• 1 rödlök
• 1 gul lök
• 1 squash
• 1 aubergine
• 2-3 paprikor i olika färger
• 250 g tomater eller halverade körsbärstomater
• 100 g rucola och/eller babyspenat
• flingsalt och nymalen svartpeppar
• ev pinjekärnor, valfri mängd

Servering:

• 400 g parmaskinka eller rökt skinka i skivor
• olivolja
• gott bröd

1. Skala och hacka vitlöken. Skala löken och dela i klyftor. Tärna squash och aubergine i centimetertjocka bitar. Kärna ur och tärna paprikorna. Skär tomaterna i bitar och skölj salladen.
2. Hetta upp en rejäl skvätt olja i en stor panna och stek lökhacket på medelvärme tills det får lite färg. Ta upp och lägg åt sidan. Stek resten av det hackade i omgångar - med för mycket i pannan blir det bara kokt.
3. Blanda i tomater och rucola eller spenat. Salta och peppra lätt. Rosta pinjenötterna en minut i torr, het panna och strö över.
4. Servera med skinkan, olivolja och ett gott bröd.